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优质馒头应选用专 业面粉

2018-2-5    来源:    作者:佚名   阅读:次  【打印此页】

馒头是中国的传统 面粉制品,面粉厂指出优质馒头应日感柔软、比容适中、表皮光滑、颜色较白、形状规则、挺而不塌、气孔小而均匀、弹韧性好、有咬劲、爽口而不粘牙、有麦香味、无异味。

馒头专用面粉的细 度以全部通过9XX,留存在10XX筛上物留存不少于 10%为宜。破损淀粉 与馒头品质有极为密切的关联,随着破损淀粉数量的变少,馒头比容增大,外观、色泽、结构、弹韧性变好,口感不黏。

与面包相似,馒头 要求有一定的形状和筋力,因此,馒头专用面粉也应该有较高的蛋白质含量,但与面包不同的是,馒头对面筋和蛋白含量的要求没有面包高,高蛋白和高强度的面筋反而会使馒头体积减小、形状收缩、表面不光滑、无光泽等等。 蛋白质、面筋含量过低,筋力太弱,蒸制的馒头弹韧性较差、体积小、形状不挺、塌陷、扁平似厚饼、没咬劲、口味差。馒头对小麦粉的面筋含量和筋力有一定要求,太高太强虽馒头比容大、弹韧性好,但由于保气力强,制作中 不易成型,表皮不光滑,有黄斑块,瓤结构粗,气孔大小不均,反而不佳。若太低太弱,则馒头弹韧性和咬劲差,形状不挺、偏扁。馒头专用粉以中等数量的蛋白质和中等面团强度为宜,湿面筋含量在28%~30%,粉质仪稳定时 间在3~5rain,能够生产出品质 优良的馒头。

 

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